قبل علامات الجودة لمطاعم وملاحم وافران الضاحية .. مهم جداً معرفة معايير التقييم!

خاص موقع ضاحية - محمد كسرواني

كان مقرراً في هذا الجزء من التحقيق نشر جداول لعلامات الجودة والتقييم لأكثر من 400 منشأة، انجزتها المفارز الصحية في بلديات واتحاد بلديات الضاحية الجنوبية لبيروت. 

لكن لأهمية المادة التي ستنشر، وخوفاً من استغلالها بطريقة خاطئة او اعتمادها كمادة للتشهير بمطاعم او منشآت غذائية اخرى لا بدّ من الاشارة الى بعض التفاصيل المهمة.

ان تقييم منشأة في الضاحية مهما كان نوعها، مطعماً او ميني ماركت، لا يعني تقيماً للمنتج النهائي الذي يصدر عنها، بل هو مراقبة مصادر المكونات وآلية اعداد المنتج. فبحسب استمارات التقييم، كما ذكرنا في الجزء الاول، أكثر من 40 محوراً يملأها ويلاحظها عنصر المفرزة خلال جولته الميدانية.

نظافة المنشأة تقسم الى جزئين

فالاستمارة تشمل محوراً حول نظافة المنشأة والتي تقسم بالمبدأ الى جزئين: منها ما ينتج عن اعمال الطبخ - وهو امر طبيعيّ-، واخرى اوساخ متراكمة نتيجة الاهمال وعدم التنظيف بشكل متواصل - وهي ما يحاسب عليها التقييم-.

اما البناء العمراني للمنشأة، فنادراً ما تجد في الضاحية منشآت اقيمت ببنائها لتكون مطعماً. فإما هي بناء قديم لم يراعٍ الضوابط، او بناء حديث صممه المهندس ليباع وفق استخدامات تجارية متنوعة. فتقييم المطاعم والمسامك والملاحم يكون دقيقاً للغاية خاصةً فيما يعنى بأماكن دورات المياه وامدادات الصرف الصحيّ.

مراقبة مصادر مكونات الطهي تعدّ المهمة الاصعب عند فرق المفارز الصحية. فهي اساساً تعود لوزارة الصحة والادارات المعنية، وما تقوم به المفارز وفق امكانياتها المحدوده هو مراقبة تاريخ الصلاحية وبعض اجراءات التخزين. وفي كلا الحالتين سلامتها تختلف تماماً عن مذاقها الذي يؤثر حكماً على طعم المنتج النهائي.

تشدد بطرق التخزين والتفريز

في محور طرق التخزين والتفريز والتقديم، دورٌ رائد للمفارز الصحية. فإجبار الملاحم على شراء برادات للذبائح، قرار لا يستهان به للحفاظ على اللحوم من فسادها او تلوثها. وكذلك محالات السناك، اذ ان المراقبين يتشددون بتطبيق قواعد تفريز وتبريد وفكيك الثلج عن اللحوم والدجاج تجهيزاً للطهي. وحتى لو اتبعت كل الاساليب الصحيحة، لا علاقة للأمر بمذاق المنتج بل حصراً بسلامته.

البطاقة الصحية

اخيراً وليس آخراً: سلامة الموظفين الصحية منعاً لانتقال ايّ عدوى خلال تحضير الطعام. للتصدي لهذه المعضلة فرضت وزارة الصحة بطاقةً صحية لكل موظف يعمل في منشأة تقدم منتج ليؤكل، أو هو على تماسٍ مباشرةً مع الطعام. فالبطاقة الصحية تكشف اذا ما كان الطاهي او مساعدوه يحملون عدوى تنتقل الى المريض نتيجة ملامسة مكونات او ادوات الطهي. 

بدايةً كانت البطاقة سنوية، يحصل عليها الموظف من البلدية (التي يتبع اليها جغرافياً) بعد فحوصات يجريها في مختبرات تحددها الجهات المعنية. مؤخراً اختلف الامر وبات أكثر تعقيداً، اذ على الموظف اجراء الفحوصات حصراً في المستشفى الحكومي، وبعد النتائج يراجع الطبيب المختص في المستشفى ثم يتوجه بأوراقه الى بعبدا ليحصل على البطاقة، التي عليها تجديدها كل 3 أشهر!

كل اجراء دوريّ يكلّف صاحب المنشأة ما يقارب الثلاثون ألف ليرة لبنانية، دون احتساب كلفة التنقل. الاصعب ان الموظف يقضي في انجاز هذه المعاملة يوماً كاملاً بين تأخير هنا، وانتظار للدور هناك. والاصعب الاصعب، عندما يقرر موظفو المستشفى الحكومي الاضراب المفتوح اذ يبقى الموظف معلقاً بين فكّ الاضراب وانتهاء مهلة صلاحية البطاقة.

هذه "المعمعة" في انجاز المعاملات، وحصر الفحوصات بمركز واحد، دفع بعض المؤسسات للتوقف عن اصدار البطاقة لموظفيها. عناصر المفارز الصحية طبعاً لا يتهاونون بمثل هذا التقصير، لكن الواقع يفرض نظرةً "تعاطفيه" مع اصحاب المنشأة، ولكن بتفريقهم عن تلك المنجزة بطاقة لموظفيها على أكمل وجه، والتي فعلاً تستحق كل التقدير على المجهود من دفع الكلفة ماديّة واعطاء الموظف عطلةً لإنجاز المعاملة.

هذه المحاور الواردة اعلاه، لا تقيّم وفق زيارة ميدانية واحدة. فجدول الزيارات يختلف بين منشأة واخرى لكن الهدف يبقى دائماً المراقبة بحسب الحاجة. ولذلك علامة تقييم المؤسسات لا تعني مذاق الطعام او المنتج الغذائي، بل هي تقييم لطريقة اعداده وضمان خلوّه من الضرر. مع الاشارة الى ان ضرراً ما قد يصيب المنتج خلال مراحل انتقاله الى المستهلك من تعرضه للباكتيريا في الهواء او غيرها كما هو الحال مع الديليفيري.

ترقبوا في الجزء الثالث والاخير جداول بعلامات الجودة لأكثر من 400 منشأة في الضاحية.